一晚卖出2万串烤腰子，望京小腰开出四家直营店的经营秘诀|中欧体育

兔子尾巴宽没法，这是很多人对餐饮网红店的观点。很多顾客无怨无悔地在餐厅门口排队等候，不是讨厌不吃这家店的东西，而是因为顾客听闻过但没吃过，别人的引荐唤起了好奇心。可是，餐厅要想要持久白下去，光靠好奇心是过于的。

近日，记者专访了一个网红品牌望京小腰(老店)的当家人徐进，他家的店是资深网红，很多顾客慕名而来以后沦为回头客。有意思的是，他们还把三家店开得很将近，几乎不同于别人进分店选址的风格，怎么会网红就可以任性吗?名人微博玉女白了一个品类：烤腰子徐进说道，第一代的望京小腰小食，只不过不是哪个店，是4个路边摊的总称。这4个路边摊中一个，是徐父进的。

由于徐父戴着眼镜，所以大家又叫他们是眼镜小食，或者是他干什么叫的老王小食。望京小腰，顾名思义，主打烤腰子。但在2012年以前，只不过也没多有名。

徐父就是指上世纪80年代起就在北京进路边摊买烤串的。从全然的羊肉串开始，渐渐将品种不断扩大到腰子;小食摊位也从90年代起在望京地区相同下来，和周边的另三家小食摊位构成合力，联合为来这里不吃小食的顾客服务。

只要在望京地区居住于到15年以上者，最少一半人不吃过他家的小食。2013年，微博热席卷全国，在一夜之间玉女白很多餐厅，其中就有望京小腰。当时，不少明星、作家、主持人都在微博上引荐了望京小腰，一个传一个地，定期到望京不吃烤腰子出了风行的生活方式。

可以说道，烤腰子的风行是4家摊位共同努力的结果，这就像很多品类的风行，比如簋街的烤鱼、麻辣小龙虾等，众人拾柴火焰高，一群人做到火一个品类，逐步造就全国范围内的风行。烤腰子沦为风行，是做到了两点创意那么多名人实在眼镜家的烤腰子爱吃，还在于产品本身。

徐进说道，只不过之前烤腰子是不热门的，因为最初都是油炸牛腰+外刷羊油，味道上有固有的骚气，一般人受不了;再就是中国人不吃什么调补什么的观念，一般不会指出烤腰子是男人不吃了健肾补腰的，所以女顾客显然不考虑到。徐父在两方面做到了创意，转变了大家的消费观念：1口味上改革第一个改为牛腰子为猪腰子，改刷羊油为翻猪油，再行再加自创的制作工艺和秘制酱料，减低骚味，味道更香，男女老少都能不吃。2外形上的改革将整个腰子小块小块小食，更加不易熟透不说道，单价也叛了下来，消费者更加不易拒绝接受。

徐进说道，像望京小腰(老店)的作法，是创建在徐父30年小食经验(烤腰子不出10年)，在烤制手法上不断创新-改进-创意的基础上来的。顾客对他们口味的接纳，曾建构出有一晚上售出两万串小腰的奇迹。从路边摊改向商圈店，三个维度改变2015年，由于征地等原因，望京小腰(老店)(以下全称望京小腰)开始搬了楼上，作出了从路边摊到商圈店的改变，并在一年间，相继班车4家直营店，每家店的做生意都很疯狂。

以下数据表明了望京小腰从试营业开始就沦为旺店的状况：烤腰子是名副其实的爆品，在一段时间内，单店日销1万串以上;慕名而来的外地顾客，等位到快打烊，别猜测，每一个排队的顾客都不是雇来的;单店400平米，只在晚上营业几小时，每晚4万的流水很精彩这开店也过于更容易了吧，靠望京小腰一块金字招牌就可以了吗?当然不是，别忘了他们干掉了100家同名的呢。从路边到上楼，他们在三个维度上做到改变：1形象设计维度：白朱两色居多色调到路边摊不吃烤串，说穿了一种街头文化，烟熏火燎间，光着膀子穿著拖鞋咀嚼着腰子，不必在乎形象。为了营造这种权利的氛围，望京小腰虽然自由选择做到商场店，但全部是临街一层。

在环境设计上，偏向路边场景，将户外环境带入室内，尽可能维持望京小腰烤串的街头文化历史，自由选择更加随便的较低桌子矮小板凳。并以黄黑两色居多色调，带着年轻人的动感和张扬。

2营销维度：利用微博和大众评论推展望京小腰的主客群是年轻人，所以在营销上也顺应年轻人的生活习性，做精准营销。原本的路边摊，基本靠口碑传播，有了网络后，望京小腰利用了两个网络推展的红利期，为自己累积了更大范围的口碑和更加多人数的客流。

一是微博红利，在2013年前后微博大冷时期，时有发生发送明星微博，借明星之口宣传到望京不吃腰子的生活方式，让望京小腰这个品牌白一起;二是专业平台红利，在2015年前后大众评论类网站集中于愈演愈烈时期，他们集中力量做到大众评论网上的各种推展，结果把自己的店炒成了名副其实的旺店。当时每30桌顾客，最少有15桌就是指网站而来。现在，由网络累积而来的四五万名会员，出了望京小腰的财富。3服务维度：路边摊到正规化店服务升级从路边摊并转到商圈店(商场店)，一般人认同以为顾客萎缩是仅次于的问题，因为既不方便也不权利了，而且价格还可能会上涨。

但是对于望京小腰来说，这不是问题，因为老顾客很多都是不受了微博的影响慕名而来，是互联网产生的20-35岁的年长顾客，地点的变化影响并不大。徐进说道，刚开始让他们手忙脚乱的，是服务。在路边摊，基本不必须服务，但现在有了正规化店，这前厅服务跟上了，或者说，他们原本显然没前厅的服务意识。为此，他们做到了两点：一是到同行餐厅去偷走师学艺，引入同行的职业服务理念，这是最慢的;二是服务不照抄如出一辙，引入经验丰富的店长，拒绝店长要为顾客减少服务价值，提高他们的消费体验。

这个比较慢，但是不会构成自己的特色。干掉100多个输掉的仅次于优势现在从网上搜望京小腰餐厅，最少能查获100多家店，但确实赚的不多达10家，所以，做到赚的网红店靠什么?怎样干掉100多个同名输掉?徐进说道，核心竞争力还是靠产品。望京小腰的产品工艺主要有五个步骤，每个步骤看起来和别家区别并不大，实则讲究细节，强化了品控也提高了品质。这就像现在成功学中常提及的一句魔鬼藏在细节里，意思是不论产品的设计方案如何极致，关键是在继续执行过程中对于细节的把触，这样才有可能把事情作好做到顺利。

望京小腰在细节上是这样把控的：原材料：由相同供货商供应最新鲜的腰子和其他材料，因为略为不新鲜严重影响味道;加工：清除过程中一定要用手将腰子中的血水全部吸管，以除去膻味，确保口感;油炸：酱料独家用料制作;烤制：搭配汽烤，确保口感和外观;运输：此环节十分留意对产品的留存(即保鲜)，没有处置玩游戏一步，随时放进冷柜保鲜，防止常温水解。尽管希望将产品做淋漓尽致，但望京小腰也想抱着一个腰子不敲。徐进说道，爆品最后不会面对两条路：一个是改进，可以减轻危机;一个是创意，可以解决问题危机。

他们自由选择创意，早已大力研发其他新品，如近期研发的牛肉系列，猪肉系列，肥肠系列等。在经营上，望京小腰有一个作法很与众不同，那就是新店选址。

徐进说道，由于顾客排队很多，所以流失率也很多，当一个店的流失率超过了50%以后，他们就考虑到在门店500-1000米的范围内再行进一家店。这不是写出到任何一个餐厅经营指导里面的选址秘笈，这是他们对自己开店经验的总结。

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