中欧体育：西贝隔壁的西北菜馆，四年开五家直营店

驳回西北你不会想起什么?是308万平方公里的地域广阔，还是10630万人口汇集?是西北汉子的开朗和稳健，还是大漠孤烟平长河堕日圆的壮丽景象?对大多数人来说，西北就相等美食的代名词：新疆的大盘鸡、馕包在肉、羊肉串总能让你提及名字就垂涎三尺;陕西的洋芋擦擦、羊肉泡馍、饸饹面好像在告诉他你，即便是最市井的食物也有最感人的味道;而某种程度兰州的拉面、浆水面、羊杂碎某种程度能让你食指大动。然而与在全国遍地开花的西北美食比起，以西北菜为代表的餐饮品牌却稍贞逊色，目前只有西贝莜面村一家独大，相比巨额的市场空间来说似乎是过于的。

这不，在天津就有一个人没想到对西北美食爱人的内敛，在他的人生上半场经历了四次餐饮创业，两次和西北菜有关，其中的一个慢时尚品牌四年时间进了5家商超店，做生意好到进一家排队一家，今天他又把自己的门店直奔了西贝莜面村的隔壁。近日，记者就对蒙兰西的创始人刘国宁展开了采访。(蒙兰西创始人刘国宁)第一次餐饮创业曾是全然烧饼郎，不得已房东把钱拿走1991年，17岁的刘国宁从山西的运城老家回到了300多公里以外的太原，给人打零工习做到烧饼，当时每月工资是70元钱。腊了差不多有三个月的时间，老板因为一些私事想腊了，500元就可以出让，刘国宁就和同村的一个小伙伴一起借了500元把店相接了过来。

当时做生意很好，一天能纯赚好几百块，刘国宁深感很风骨。因为是同住的院子，赚下来的钱他们都放到抽屉里，有一天他找到抽屉被锁上了，钱也不知了，当时不谙世事的刘国宁也没多想要，可是一次也就算了，此后还经常出现这种情况。

刚好警员经过坎暂住证，听闻此事后开始调查，最后令其他作梦也没想到的是居然是房东拿走了他的钱。虽然结果出来了，但是刘国宁的烧饼店还是腊不下去了，走投无路的他不得已去找了一个大酒楼里做到洗碗工，新的东山再起。第二次餐饮创业在天津班车最火山西面馆，却主动退出到了1995年，刘国宁自由选择到更大的城市想到，于是就回到了天津的高档酒楼里做到职业经理人。

在1999年的时因为要出家人，也是时候要自立门户了，因为是山西人，爱吃刀削面，而天津又没刀削面馆，所以他进了一家只有100平米叫作晋风楼的刀削面馆，这也却是天津当时最先的山西刀削面馆。结果一开业做生意就很好，一个山西老乡在不吃了晋风楼的刀削面后赞不绝口，还零担了天津日报上，那个时候纸媒的影响力相当大，也更有到了天津日报的记者来专访，这一专访不要紧整个天津都告诉有个山西人在天津开了个正宗刀削面馆，此后一发不可收拾。要用了五年刘国宁早已班车了3家直营店，且店店做生意都红火，这个时候他找到由于他的面馆的红火造就了整个山西刀削面馆的红火，一时间在天津辈出大大小小的刀削面馆，虽然店里做生意还很好，但不懂品牌势能的刘国宁还是在2004年发展最差的时候刘国宁主动退出了晋风楼。第三次餐饮创业专心开始做到西北菜，入北京开千平大店此时，正是俏江南、湘鄂情等大型餐饮最差的时代，刘国宁看见了这个市场机会，实在应当做大一些。

于是在2005年的时候，刘国宁在天津班车了第一家西北汉子，专心西北菜，2006年班车了第二家西北汉子，09年的时候又转入北京进西北汉子，全部都是街边店，面积大于的也有2000平。因为定位差异化、食材上的用心，在2008年西北汉子都是很赚的餐厅，一个店日流水低的时候能超过10万元，当时刘国宁的状态就归属于躺在店里等钱进去。此时的刘国宁开始开小差了，跨界做到一些事情。第四次餐饮创业进占商超，对标西贝莜面村没过多久，跨界竟然刘国宁损失惨重，再行再加国八条的经常出现，虽然相比一些高端餐饮来说西北汉子的不受影响程度要小了很多，但也不足以鸡了西北汉子的一层皮，原先的客群不流连了取而代之的变为了家庭消费。

而随着商业综合体的兴起，更加多的年轻人讨厌去商超中用餐，原先的餐饮模式对于他们早已失去了诱惑力，所以经过重复思维后刘国宁在2013年要求第四次餐饮创业，班车蒙兰西西北慢时尚主题餐厅，转入商超中，主攻天津市场，对标西贝莜面村。1翻新差异化竞争：一店一格现今西北菜餐厅的翻新只分成两种，一种是西贝莜面村，一种是西贝莜面村的高仿，相近度能超过80%，如果不看门头很有可能你指出入的就是西贝莜面村。

(蒙兰西关中印象店)但刘国宁却实在：如果没自己的特色，不能在别人身后跑完，特别是在是品牌没势能的时候一定要想要办法更有顾客的注意力，只有有了特色顾客才不会自由选择你。因为我们创始人团队中有一位是餐饮翻新设计方面的大咖，做到设计是他信手拈来的事情，我们又分析了西贝莜面村的翻新风格，只不过它的西北文化并没做足，所以我们自由选择用特色的翻新设计当作突破口，从而分给一杯羹。(蒙兰西葡萄煮了店)在要求做到蒙兰西的时候，基本上西北大部分地区都留给了我们的脚印，目的就是为了解读西北文化。

但，一个现实问题放在我们面前，西北地域广阔，在一个店中应当敲哪些元素顾客不会讨厌，自己设计又不杂乱?想来想去我们也没有寻找答案，于是和团队商量，当真餐饮连锁店都在回头统一的风格，虽然统一，但过于性感，于是我们要求回头一店一格。(蒙兰西狼来了)所以你可以看见，我们现在进了五家门店，店店风格迥异，有代表着关中地区的蒙兰西关中印象;有一听得名字就告诉是代表新疆特色的蒙兰西葡萄煮了;有代表内蒙或者说是现代人执着的一种狼性精神的蒙兰西狼来了;有大漠孤烟平、长河堕日圆风情的蒙兰西大漠谣为什么不会回头一店一格的形式呢?在对内方面当一个品牌在五家店以下的时候，只不过大到商业模式，小到翻新细节只不过都是归属于探寻阶段，都还不成熟期，想找到最合适的模式就要通过大大的尝试。

次从顾客角度来说，现在的顾客不吃环境不吃逼格，过于千篇一律的环境，如果产品也是一般，他就不会再行吃完一次以后就换回另外一家，而每个门店不一样的时候他不会在吃完一家的时候，就让去另外几家想到，否也不会有惊艳。2产品差异化：做有锅气的产品翻新就算做到的再好，但没好的产品做到承托顾客最后还是不会拂袖而去，刘国宁自知这个道理，这也是他四次创业，四次都能以求安身立命的法器。在刘国宁显然，尽管驳回西北菜，人们年所想起的是西贝莜面村的菜，但是说老实话西贝的菜是较为稍内蒙的，并无法从确实意义上代表西北菜，所以他实在不冲突，自己做到的是西北菜，从菜品自由选择上本身就不存在差异化。

(功勋羊排)3主食稍陕味小吃化，做到纯手工凉皮众所周知西贝的当家主食是莜面，莜面是内蒙人、山西人赖以生存的美食。无论是西少爷肉夹馍的融资，还是魏家凉皮在凉皮界的垄断性地位，都不足以解释最近两年陕味小吃的兴起，所以在主食的自由选择上刘国宁自由选择以陕味小吃作为主食。

虽然告诉机器的效率比人低很多，可刘国宁还是倔强的在每个门店里都决定一个手工做到凉皮的阿姨，从而确保产品上的爱吃，在他显然大城市里不吃到机器生产的产品难于，不吃到手工生产的却太难，获取绝佳吃的东西人们才不会有加爱护。4每个门店另设一个炒菜师傅，让餐有锅气现在无论是西北莜面村还是其它一些连锁企业，完全都在回头标准化，去厨师简化的路线。但刘国宁却不过于接纳几乎的去厨师化，他实在做到餐饮必需有锅气，必需热气腾腾，不然就和方便面等速食产品差不多了，所以为了让餐有锅气，在蒙兰西的每个门店里都设置了一个炒菜岗位，从而让做到出来的产品既有标准化的成分，也有人情味和锅气。小结：从商业的角度来说，只有品类兴旺才能有品牌故事，一个地区菜系的兴旺是必须多个品牌的莲花，所以我们希望具有创意的竞争。

现今的世界里也很难经常出现一劳永逸的事情，只有变化才是总有一天的主题，餐饮创业也是如此，所以我们每个餐饮老板都应当像做到了20年餐饮的刘国宁一样，做到一个与时俱进的持续创业者，不默死守陈规，不沉浸于在过去的荣耀里，去做到时代的领路人。

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